Kita sering melihat ikan asin atau sayur asin banyak dijual di pasar. Selain ikan asin kita juga pasti pernah merasakan asinan, baik itu dari buah atau sayur-sayuran. Produk-produk makanan seperti ikan asin, sayur asin, ataupun asinan pasti lebih awet daripada makanan yang tidak diasinkan. Melihat hal tersebut, pasti kita bertanya Mengapa makanan yang rasanya asin rasanya lebih awet? atau Apakah ada penjelasan ilmiah mengenai pengawetan makanan dengan pengasinan?. Berikut adalah penjelasannya.

Makanan seperti ikan, daging, atau sayur-sayuran merupakan makanan yang mengandung nutrisi atau nutrien. Nutrisi-nutrisi dalam makanan merupakan senyawa-senyawa yang menunjang keberlangsungan dari metabolisme yang dilakukan oleh hampir semua sistem organ dalam tubuh kita. Hal yang sama juga terjadi pada organisme-organisme lainnya, bahkan organisme bersel satu seperti bakteri atau mikroorganisme lainnya. Bakteri atau kebanyakan mikroorganisme bersel satu membutuhkan berbagai nutrisi untuk menunjang kelangsungan hidup dari bakteri itu sendiri.

Nutrisi-nutrisi yang tersedia dalam makanan, terutama daging dan sayuran mentah merupakan tempat mencari makanan yang baik untuk berbagai spesies bakteri maupun mikroorganisme lainnya. Ketika bakteri maupun berbagai mikroorganisme lain mampu memakan semua nutrisi yang ada pada ikan, daging, sayuran, atau makanan lainnya, maka terjadilah pembusukan akibat hilangnya nutrisi yang ada pada sumber nutrisi tersebut. Pembusukan pada bahan makanan tentu saja bukan hal yang diinginkan oleh semua orang. Oleh karena itu dilakukanlah pengasinan atau pemberian garam pada beraneka bahan makanan agar lebih awet.

Dalam proses penggaraman, garam menyerap sejumlah air dari bahan makanan melalui proses osmosis atau proses perpindahan molekul air dari tekanan rendah ke tekanan yang lebih tinggi. Proses osmosis ini juga terjadi pada sel-sel bakteri atau mikroorganisme pembusuk makanan yang berusaha untuk menyerap nutrisi dari bahan makanan tersebut. Ketika bahan makanan diberi garam, sebagian besar cairan yang menyusun sel-sel pada bakteri atau mikroorganisme pembusuk keluar sehingga menyebabkan krenasi atau penyusutan sel dan bakteri maupun organisme pembusuk mati.

Secara umum, ada tiga metode penggaraman yang banyak diterapkan terhadap berbagai bahan makanan terutama ikan yaitu metode penggaraman kering, penggaraman basah, dan metode kench salting. Metode penggaraman kering yaitu metode penggaraman yang dilakukan dengan memberikan garam pada dasar wadah kemudian menempatkan ikan secara berjajar atau bertumpuk dengan pemberian garam di antara ikan satu dan lainnya. Metode penggaraman basah yaitu metode penggaraman yang dilakukan dengan merendam ikan pada wadah berisi larutan garam. Ikan direndam pada waktu tertentu hingga cairan pada tubuh ikan berhasil dikeluarkan semua. Metode kench salting merupakan metode penggaraman yang tidak melibatkan wadah sama sekali. Kench salting dilakukan dengan menaburi ikan yang diletakkan pada bidang datar kemudian ditutup dengan plastik. Proses penggaraman pada ikan atau daging umumnya dinyatakan selesai ketika tekstur ikan atau daging menjadi kencang.